蔬菜

冷凍 VS 新鮮

在枝頭自然成熟、新鮮采摘的當(dāng)季蔬菜水果當(dāng)然是最好的，不僅富含營養(yǎng)而且美味可口。

然而， 很多時(shí)候我們是在超市里買菜。在非時(shí)令季節(jié)，超市的各種水果和蔬菜通常由遠(yuǎn)處運(yùn)來，在成熟之前就被采摘。擺上貨架的時(shí)候，雖然外邊看來它們也是成熟的模樣，但各種營養(yǎng)素都比不上那些在枝頭自然成熟的產(chǎn)品。此外，在從農(nóng)場到餐桌的漫長過程中，新鮮水果和蔬菜暴露在大量的熱和光照下，會(huì)降解一些營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素 C 和維生素 B、硫胺素等比較脆弱的維生素。

研究發(fā)現(xiàn)，冷凍蔬菜跟超市出售的一些新鮮蔬菜營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)甚至更健康。為什么是這樣？

蔬菜冷凍工藝

用于冷凍的水果和蔬菜往往在其成熟高峰期采摘的，此時(shí)的它們通常是營養(yǎng)最豐富的。采摘下來的蔬菜清洗后，在熱水或蒸汽中焯燙來去除污垢、殺死細(xì)菌并滅活食物降解酶，保持新鮮度。然后，立即冷凍，將蔬菜鎖定在相對(duì)營養(yǎng)豐富的狀態(tài)，能更多地保留其營養(yǎng)價(jià)值。 采摘后的蔬菜會(huì)逐漸失去水分，淀粉和糖開始降解。隨著時(shí)間流逝，營養(yǎng)素也在流失。所以，收貨后立即冷凍的蔬菜實(shí)際上可能比經(jīng)過長途運(yùn)輸、在冰箱里長時(shí)間儲(chǔ)存的所謂新鮮蔬菜含有更多的原始營養(yǎng)成分。

冷凍蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

研究表明，燙漂后冷凍長達(dá) 2 個(gè)月的蔬菜，它們的植物化學(xué)成分并沒有明顯改變。

2017 年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素含量沒有顯著差異。當(dāng)有輕微差異時(shí)，冷凍蔬菜的營養(yǎng)濃度可能高于新鮮蔬菜。而且，冷凍蔬菜的營養(yǎng)比儲(chǔ)存5天的同類新鮮蔬菜更有營養(yǎng)價(jià)值。